Quando qualcosa va storto
Una patina bianca, un odore strano, un impasto che non sale. Per ogni problema: come si riconosce, perché succede, che cosa fare e quando è meglio buttare.
Muffe e patine
- Lievito kahmLa patina bianca più comune (e più innocua)
- Muffa neraIl nemico numero uno — gettare senza esitazione
- Muffa verde-bluPenicillium non desiderato — butta il batch
- Fusarium rosaLa muffa rosa che non perdona — pericolosa
- Muffa bianca lanuginosa (Mucor)Il "pelo di gatto" sulle croste — spesso recuperabile
- Aspergillus nigerPunti neri sul koji — errore fatale
- Muffa sullo SCOBYMuffa vera sul kombucha — butta tutto
- Salame con macchie verdiContaminazione — butta
Infezioni batteriche
- Lievito rosa / SerratiaBatterio rosa — spesso contaminazione grave
- Aceto inattesoAcetobacter — punto di non ritorno per vino/birra
- Infezione da PediococcusBiofilm + diacetile — per sour beer OK, altrimenti no
- Miso putridoSale insufficiente — pericoloso
- Infestazione di mosceriniPortatori di Acetobacter — butta il batch
Aspetto che non torna
- Fiore bianco del salamePenicillium nalgiovense — completamente normale
- Cristalli di tirosinaCrocchianti in bocca — segno di stagionatura lunga
- Kombucha torbidoFili di lievito — completamente normale
- Crosta del formaggio screpolataAsciugatura squilibrata — correggibile
- Muffa blu su formaggioPenicillium roqueforti — benvenuto o difetto
Odori e sapori sbagliati
- DMS / Aroma di mais cottoDimetilsolfuro — volatile ma persistente
- Diacetile / Aroma di burroPopcorn al burro — normale a basse dosi, difetto se eccessivo
- Acetaldeide / Aroma di mela verdeMela verde pungente — precursore dell'etanolo
- Fenolico / Odore di cerotto4-etilfenolo — Brett o acqua clorata
- Zolfo / Uova marceH2S — stress del lievito
- Sapore metallicoFerro o rame — dell'attrezzatura
- Garum che sa di ammoniacaPutrefazione invece di fermentazione — scartare
- Natto troppo fermentatoAmmoniaca = over-fermentation — ancora utilizzabile
- Ossidazione del vinoColore marrone, aroma piatto — irreversibile
- Contaminazione da cloroAcqua clorata ha alterato la fermentazione
Fermentazioni che non partono
- Nessuna attività fermentativaSilenzio sospetto — ma spesso recuperabile
- Fermentazione bloccataIniziata bene ma non completata — riparabile
- Lievito madre non alza l'impastoL'impasto non raddoppia — problema di starter o condizioni
- Lievito madre / starter mortoNon si rianima più — spesso recuperabile con pazienza
- Nuovo SCOBY non si formaSuperficie vuota — riparabile aggiustando condizioni
- Sake bloccatoMoromi non fermenta — possibile salvataggio
- Koji non cresceRiso nudo dopo 48 ore — batch perso
- Cagliata non si formaLatte rimane liquido — spesso il latte
- Tempeh senza micelioFagioli nudi dopo 48 ore — problema di condizioni
- pH troppo altoFermentazione che non scende — problema grave
- Aceto deboleAcidità insufficiente — tempo e ossigeno
- Ginger bug inattivoBollicine mancanti — spesso è zenzero irradiato
Tempi
Consistenza
Difetti fisici
- Bottiglie che esplodonoPERICOLO! — gestisci con attenzione
- Schiuma che esce all'apertura (gushing)Sovra-carbonatazione minore — bottiglia sotto controllo
- Mahewu che schiuma eccessivamenteNormale con amido alto — gestire
- Salamoia che traboccaNormale con fermentazione attiva — gestibile
- Separazione latticiniSiero sopra e cagliata sotto — normale
- Crosta dura del salameHard shell — recuperabile rallentando
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