FERMENTATION / LAB

Lievito rosa / Serratia

Batterio rosa — spesso contaminazione grave

Come si riconosce

Alla vista
Patina rosa o rossa su superficie di latticini o verdure.
All'olfatto
Putrido, decomposizione.

Che cos'è

Il colore rosa in un fermento lattico è quasi sempre Serratia marcescens o Rhodotorula. Pericoloso specialmente su latticini. Non confondere con il rosa normale del kimchi (gochugaru).

Perché succede

  • Sale insufficiente (< 1,5%)Causa principale
  • Temperature superiori a 25°CFrequente
  • Contaminazione da acqua o utensiliFrequente

Che cosa fare

  1. Butta tutto il batch
  2. Sanitizza con ipoclorito tutto il contenitore
  3. Ricomincia con sale adeguato (2-2,5%)

Quando buttare

  • Sempre

Come evitarlo la prossima volta

  • Usa sale adatto (2-2,5% in verdure, 2% in latticini)
  • Mantieni temperature 18-22°C
  • Sanitizza sempre attrezzatura

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

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