FERMENTATION / LAB

Garum che sa di ammoniaca

Putrefazione invece di fermentazione — scartare

Come si riconosce

Alla vista
Liquido grigiastro invece di ambrato dorato.
All'olfatto
Ammoniaca pungente, pesce marcio, orina.

Che cos'è

Un garum ben fatto sviluppa umami profondo senza note ammoniacali. L'ammoniaca indica che batteri putrefattivi hanno vinto sulla fermentazione autolitica regolata dal sale.

Perché succede

  • Sale < 20% del peso del pesceCausa principale
  • Contaminazione con Pseudomonas o ClostridiumFrequente
  • Temperature > 30°CFrequente

Che cosa fare

  1. Butta tutto — pericoloso ingerire
  2. Sanitizza contenitori con ipoclorito

Quando buttare

  • Sempre
  • Le bogene sono parzialmente termoresistenti

Come evitarlo la prossima volta

  • Sale minimo 20-25% del peso del pesce
  • Fermentazione a 20-25°C max
  • Usa pesce freschissimo (ideale appena pescato)

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

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