FERMENTATION / LAB

Miso putrido

Sale insufficiente — pericoloso

Come si riconosce

Alla vista
Colore insolito (grigio, nero a chiazze), bolle di gas in fermentazione tardiva.
All'olfatto
Putrido, ammoniaca, pesce marcio.

Che cos'è

Un miso ben fatto ha sapori umami e nutty. Odori putridi indicano che batteri patogeni (Clostridium, Bacillus cereus) hanno superato il koji a causa di sale insufficiente.

Perché succede

  • Sale < 11% del peso totaleCausa principale
  • Contaminazione da utensili sporchiFrequente

Che cosa fare

  1. Butta tutto
  2. Sanitizza contenitori con ipoclorito

Quando buttare

  • Sempre — rischio botulismo e altre tossine

Come evitarlo la prossima volta

  • Sale minimo 12% (13-15% per miso bianco, 11-13% per rosso)
  • Utensili sterili
  • Tamai bianco liscio sopra il miso (foglio di plastica + sale)

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

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