FERMENTATION / LAB

Crauti viscidi

Leuconostoc ha vinto — spesso si aggiusta da sé

Come si riconosce

Alla vista
Liquido filamentoso, viscido come albume.
Al tatto
Filante, gelatinosa.

Che cos'è

Il Leuconostoc mesenteroides produce destrano (polisaccaride viscoso) nelle prime fasi della fermentazione lattica. Normalmente sparisce quando i Lactobacillus prendono il sopravvento. Se persiste, temperature sono troppo alte o sale insufficiente.

Perché succede

  • Leuconostoc iperproduttivo nelle prime 48hCausa principale
  • Temperatura > 24°CFrequente
  • Sale < 2%Frequente

Che cosa fare

  1. Mantieni fermentazione — in 5-10 giorni di solito sparisce
  2. Sposta in luogo più fresco (18-20°C)
  3. Se persiste dopo 14 giorni e non diventa acido, butta

Quando buttare

  • Se il pH non scende sotto 4.5 e sviluppa odori putridi

Come evitarlo la prossima volta

  • Sale 2-2.5%
  • Temperature 18-22°C

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

Leggi anche

Tutta la sezione: Quando qualcosa va storto

Segui i tuoi fermenti giorno per giorno.

Fermentation Lab tiene il registro dei tuoi barattoli: che cosa fare oggi, che cosa controllare, quanto manca. È gratuita, per iPhone e Android.

Scarica suApp Store Disponibile suGoogle Play