FERMENTATION / LAB

Aspergillus niger

Punti neri sul koji — errore fatale

Come si riconosce

Alla vista
Punti neri su fondo biancastro o giallo del koji. Crescita rapida.
All'olfatto
Odore terroso, non dolce come koji sano.

Che cos'è

L'Aspergillus niger è un parente stretto del buon koji (A. oryzae) ma produce ocratossina A, una micotossina. Non confondere con il colore verde-giallo normale delle spore mature del koji buono.

Perché succede

  • Spore inquinate da inoculante di bassa qualitàCausa principale
  • Riso troppo bagnato o ambiente > 38°CFrequente

Che cosa fare

  1. Butta tutto il riso koji
  2. Sanitizza box di incubazione con ipoclorito

Quando buttare

  • Sempre — mai usare un koji con punti neri

Come evitarlo la prossima volta

  • Usa spore di koji fresche da fornitore certificato
  • Mantieni 30-32°C con umidità 80%
  • Risciacqua e scola bene il riso (riso non deve gocciolare)

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

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