FERMENTATION / LAB

Salame con macchie verdi

Contaminazione — butta

Come si riconosce

Alla vista
Macchie verdi o verde-blu sulla superficie o dentro.
All'olfatto
Muffa, putrido.

Che cos'è

Le macchie verdi sul salame sono muffe selvagge (Penicillium non nobile, Aspergillus, Cladosporium) che possono produrre micotossine. Nessun modo sicuro di rimuoverle.

Perché succede

  • Spore aeree da cantine non controllateCausa principale
  • Umidità > 95% prolungataFrequente

Che cosa fare

  1. Butta tutto il pezzo
  2. Sanitizza cantina con ipoclorito

Quando buttare

  • Sempre — le micotossine penetrano nel muscolo

Come evitarlo la prossima volta

  • Umidità 75-85% controllata
  • Cultura starter P. nalgiovense per inoculare la superficie
  • Cantine sanitizzate

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

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