FERMENTATION / LAB

Crosta dura del salame

Hard shell — recuperabile rallentando

Come si riconosce

Al tatto
Crosta spessa e dura, interno morbido e umido.

Che cos'è

Il case hardening è causato da asciugatura troppo rapida della superficie mentre l'interno resta umido. Crea una 'conchiglia' che intrappola l'umidità dentro, promuovendo fermentazioni sbagliate.

Perché succede

  • Umidità cantina < 70%Causa principale
  • Ventilatore troppo forteFrequente
  • Temperatura > 18°CA volte

Che cosa fare

  1. Aumenta umidità al 85-90% per 5-7 giorni
  2. Riduci ventilazione
  3. Nebulizza superficie con acqua salata

Quando buttare

  • Se la parte interna sviluppa odori putridi

Come evitarlo la prossima volta

  • Umidità 75-85% nei primi 14 giorni
  • Ventilazione dolce (ricambio aria 2-3 volte/giorno)
  • Temperatura 13-15°C

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

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