FERMENTATION / LAB

Natto troppo fermentato

Ammoniaca = over-fermentation — ancora utilizzabile

Come si riconosce

Alla vista
Natto normale ma con odore molto più forte.
All'olfatto
Ammoniaca netta insieme ai soliti aromi di natto.

Che cos'è

Il B. subtilis natto produce ammoniaca normalmente nelle ultime fasi di fermentazione. Se pronunciata indica che il natto è andato oltre il punto ottimale ma rimane sicuro da consumare (piuttosto più intenso).

Perché succede

  • Fermentazione oltre 24 oreCausa principale
  • Temperatura sopra 45°CFrequente
  • Esposizione > 36 ore totaliFrequente

Che cosa fare

  1. Se l'intensità è tollerabile: refrigera subito per arrestare
  2. Usa come condimento più che come piatto principale

Come evitarlo la prossima volta

  • Temperatura 40-42°C stabile
  • Fermentazione 20-24 ore max, poi frigo

Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com

I microbi coinvolti

Tutta la sezione: Quando qualcosa va storto

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