Come si riconosce
- Alla vista
- Puntini bianchi brillanti sulla superficie o nell'interno.
- Al gusto
- Leggero crunch, sapore neutro.
- Al tatto
- Cristallini da masticare.
Che cos'è
La tirosina si cristallizza quando la proteolisi rilascia abbastanza amminoacidi liberi durante lunghe stagionature. È il segno di un miso o di un Parmigiano ben invecchiato, non un difetto.
Perché succede
- Stagionatura oltre 24 mesi per miso, 18 per formaggiCausa principale
- Proteolisi intensa di caseine o proteine di soiaFrequente
Che cosa fare
- Lodane la stagionatura riuscita
Come evitarlo la prossima volta
- Non prevenire — è desiderato
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com