Come si riconosce
- Alla vista
- Patina bianca uniforme, vellutata, che copre l'intera superficie del salame.
- All'olfatto
- Fungo leggero, nocciolato, dolciastro.
Che cos'è
Il fiore bianco è il segno di una stagionatura ben riuscita. Il Penicillium nalgiovense è benefico — protegge dalle contaminazioni e contribuisce al sapore. Non è muffa da buttare.
Perché succede
- Presenza naturale di spore in cantine tradizionaliCausa principale
- Inoculo volontario con starter commercialeFrequente
Che cosa fare
- Lascia fare alla natura — non rimuoverlo
- Se vuoi uniformare, spazzola leggermente con panno imbevuto di vino bianco
Quando buttare
- Se compaiono strati colorati (verdi, rossi, neri)
- Se l'odore diventa rancido o di pesce marcio
Come evitarlo la prossima volta
- Mantieni umidità costante 75-85% e temperatura 13-15°C
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com