Come si riconosce
- Alla vista
- Strato biancastro piatto e liscio sulla superficie del liquido, a volte con piccole rughe o pieghe. Non peloso.
- All'olfatto
- Lievemente fermentato, tipo pane vecchio o frutta troppo matura. Non c'è mai muschio o muffa.
Che cos'è
Il kahm yeast è un gruppo di lieviti aerobi (Pichia, Candida, Debaryomyces) che formano un film biancastro quando il livello di acido è basso e c'è abbastanza ossigeno. NON è muffa. È innocuo ma altera il sapore rendendolo metallico o rancido se ignorato a lungo.
Perché succede
- Esposizione all'ossigeno (vaso aperto o verdure che galleggiano sopra la salamoia)Causa principale
- Concentrazione di sale inferiore al 2%Frequente
- Temperature elevate (oltre 24°C)Frequente
- Fermentazione lenta che non produce acido abbastanza velocementeA volte
Che cosa fare
- Rimuovi il film con un cucchiaio sterile (non mescolarlo nel liquido)
- Butta la salamoia o il liquido superficiale se sa troppo di fermento
- Rabbocca con salamoia fresca (2% sale) se necessario
- Sposta in luogo più fresco (18-22°C) e assicurati che le verdure restino sotto la salamoia
Quando buttare
- Se il liquido sa di solvente o acetone intenso — butta
- Se sotto la superficie vedi muffa vera (pelo colorato) — butta tutto
Come evitarlo la prossima volta
- Mantieni sempre le verdure sommerse usando pesi fermentativi
- Usa vetro o ceramica — mai plastica porosa
- Mantieni salamoia al 2-2.5% di sale
- Preferisci contenitori con airlock o valvola di sfiato
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com