Il perché dietro le basi
Risposte brevi alle domande che vengono mentre si cucina: perché l'acido conserva, perché il 2% di sale, perché la crosta del pane sa di buono.
- Perché l’acido conserva (e non solo insaporisce)Sotto pH 4,6 i patogeni si arrendono.
- Perché 1 + 1 di umami fa 8Glutammato e nucleotidi si moltiplicano, non si sommano.
- Il burro migliore passa da una fermentazioneLa panna acidificata monta in un burro più profondo.
- Il 2% di sale non è un casoÈ la finestra dove i lattici vincono e i marci perdono.
- Il koji è una fabbrica di enzimiAmilasi e proteasi fanno il lavoro pesante al posto tuo.
- Cosa tiene insieme una maioneseUn emulsionante fa da ponte tra due mondi che si respingono.
- Un buon brodo è chimica lentaCollagene che diventa gelatina, glutammato che si libera.
- Il confit conserva togliendo l’acqua all’ariaSommerso nell’olio, l’ossigeno non arriva ai microbi.
- La crosta del pane è pura reazione di MaillardZuccheri e amminoacidi che ballano oltre i 140 °C.
- La consistenza cambia il gusto percepitoPiù è densa, meno percepiamo il dolce e l’aroma.
- Il palato si allena come un muscoloRiconoscere i gusti base è questione di riferimenti.
- Il pomodoro è già una bomba di umamiMaturando accumula glutammato: fermentarlo lo raddoppia.
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