Sopra i 140 °C, gli zuccheri residui e gli amminoacidi reagiscono creando centinaia di composti aromatici: è la reazione di Maillard, non una semplice caramellizzazione. La fermentazione lunga di un lievito madre lascia più zuccheri e amminoacidi liberi in superficie: ecco perché un pane a lunga maturazione ha crosta più scura, profumata e complessa.
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