Quando i batteri lattici trasformano gli zuccheri in acido lattico, il pH crolla. Sotto 4,6 il temutissimo Clostridium botulinum non può più svilupparsi: è la stessa soglia che l’industria usa per le conserve sicure. Ecco perché un crauto ben fermentato si conserva per mesi senza frigo — non è il sale a “uccidere”, è l’acidità che i microbi creano da soli.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com