Olio e acqua non si mescolano: servono molecole che da un lato amano il grasso e dall’altro l’acqua. Nella maionese è la lecitina del tuorlo; nelle salse fermentate spesso sono le proteine e i polisaccaridi liberati dai microbi. Un miso o una senape non servono solo a insaporire una vinaigrette: la stabilizzano, tenendo le goccioline d’olio disperse più a lungo.
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