Confit viene dal francese “conservare”: si cuoce lentamente un alimento immerso nel grasso, sotto i 90 °C. Il grasso fa da barriera all’ossigeno e all’umidità dell’aria, rallentando l’ossidazione e la crescita delle muffe. È cugino della fermentazione sott’olio, ma senza acqua libera: per questo pomodori e aglio confit durano settimane in frigo.
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