Sotto il bollore (85-90 °C) il collagene si scioglie in gelatina, dando corpo e quella sensazione vellutata in bocca; intanto ossa e verdure rilasciano glutammato. Bollire forte invece emulsiona i grassi e intorbidisce. Aggiungi un pezzo di kombu o dei funghi secchi e sblocchi la sinergia umami: il brodo diventa pieno con meno sale.
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