Un pomodoro maturo è tra gli ortaggi più ricchi di glutammato libero: per questo “fa brodo” anche da crudo. Fermentarlo in salamoia leggera moltiplica quell’umami e aggiunge acidità e complessità, trasformandolo in una base per salse straordinaria. La parte gelatinosa attorno ai semi è la più ricca di sapore: non scartarla.
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