Il glutammato (miso, parmigiano, pomodoro) dà umami. Ma se aggiungi anche i nucleotidi (funghi secchi, katsuobushi, carne) l’intensità percepita non raddoppia: si moltiplica fino a otto volte. È il segreto del dashi giapponese — kombu + katsuobushi — e il motivo per cui il ragù con un po’ di parmigiano nella soffritto esplode di sapore.
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