Un gel denso o una crema addensata rilasciano aromi e zuccheri più lentamente sulla lingua: li percepiamo come meno dolci e meno intensi, anche a parità di ricetta. È il motivo per cui una hot sauce fluidificata “colpisce” subito, mentre una salsa densa è più rotonda. Gestire gli idrocolloidi non è estetica: è progettare come e quando arriva il sapore.
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