L’Aspergillus oryzae cresciuto sul riso produce due enzimi chiave: l’amilasi che spezza l’amido in zuccheri dolci, e la proteasi che spezza le proteine in amminoacidi umami. È il motore invisibile dietro sakè, miso, shoyu e amazake. Non “cucini” il koji: gli dai substrato, temperatura e tempo, e lui digerisce tutto trasformandolo in sapore.
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