Il Brettanomyces è un lievito testardo e lentissimo. Lì dove i lieviti normali si fermano, il Brett continua a scavare, consumando zuccheri complessi e persino il legno delle botti, producendo aromi di cuoio, stalla e frutta matura.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Glucosio, Cellobioso, Trealosio
- Che cosa produce
- Etanolo, Acido acetico, Fenoli (aroma di stalla e pelle), Esteri (aromi fruttati)
- Via metabolica
- Fermentazione alcolica selvaggia
Dove lo trovi
Lambic, Gueuze, Sour beer, Vino naturale.
Storia
Scoperto da N. Hjelte Claussen ai laboratori Carlsberg nel 1904 mentre investigava il perché le birre inglesi invecchiate (Strong Ales) avessero un sapore così strano.
Da sapere
- Per molti produttori di vino moderno, la presenza di Brett è considerata un difetto mortale da lavandino.
- Crea una pellicola spessa sulla superficie del liquido per proteggersi dall'ossigeno.
- A seconda del ceppo, può profumare di ananas tropicale o di sudore di cavallo.
Classificazione
- Regno
- Fungi
- Phylum
- Ascomycota
- Classe
- Saccharomycetes
- Ordine
- Saccharomycetales
- Famiglia
- Pichiaceae
- Genere
- Brettanomyces
- Specie
- bruxellensis
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com