Un batterio resistente che forma tetradi (gruppi di quattro cocchi). Nelle birre industriali è un'infezione letale, ma nei Lambic belgi e nelle Sour Ales è venerato per la sua acidità morbida e complessa.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Glucosio, Maltosio
- Che cosa produce
- Acido lattico, Diacetile (aroma di burro)
- Via metabolica
- Fermentazione omolattica
Dove lo trovi
Birra, Lambic, Sour beer.
Storia
Scoperto nelle birrerie europee a metà del 1900, è l'unico batterio lattico che tollera bene l'amaro del luppolo.
Da sapere
- Crea una consistenza viscida (ropy) nella birra durante la fermentazione, che poi scompare per magia grazie all'azione dei lieviti selvaggi.
- Produce montagne di diacetile (sapore di burro artificiale).
Classificazione
- Regno
- Bacteria
- Phylum
- Firmicutes
- Classe
- Bacilli
- Ordine
- Lactobacillales
- Famiglia
- Lactobacillaceae
- Genere
- Pediococcus
- Specie
- damnosus
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