Nel Caucaso meridionale, le prime comunità agricole scoprono che il succo d'uva abbandonato in contenitori di argilla si trasforma in qualcosa di straordinario. Nasce il qvevri — anfora di terracotta sepolta nel terreno, dove il vino fermenta con bucce, vinaccioli e raspi per sei mesi. Nessuna aggiunta di solfiti, nessun controllo di temperatura: solo la terra che regola il clima della fermentazione. Questa tradizione è rimasta sostanzialmente invariata fino ad oggi, custodita da famiglie di viticoltori georgiani.
La leggenda
Dice la leggenda che Jamshid, re mitico persiano, scoprì il vino quando una delle sue concubine bevve succo d'uva inacidito nella speranza di avvelenarsi, e invece si sentì rinata.
Le prove
Residui di acido tartarico e acido malico — firma inconfondibile del vino d'uva — sono stati trovati in otto vasi di Gadachrili Gora e Shulaveris Gora (Georgia), datati al 6.000-5.800 aC. La scoperta ha riscritto la storia del vino.
Che cosa c'era dentro
- Uva Rkatsiteli (o altra varietà autoctona)
- Lieviti selvatici da buccia d'uva
- Qvevri (anfora interrata)
- Cera d'api (sigillo)facoltativo
Da sapere
- L'UNESCO ha iscritto il metodo qvevri nel patrimonio culturale immateriale nel 2013.
- Un qvevri da 2.000 litri richiede sei mesi di costruzione a mano e può durare oltre un secolo.
- Il vino bianco fatto in qvevri con le bucce è chiamato 'orange wine' — la quarta categoria di vino, dopo rosso, bianco e rosé.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com