I Fenici fermentavano pesci azzurri in salamoia da secoli. I Greci la chiamavano 'garos'. I Romani la resero industria: fabbriche di garum a Pompei, Lixus, Baelo Claudia producevano tonnellate al giorno. Ogni legione romana ne portava barili. Ogni cuoco lo usava come sale — perché non era solo salato, era umami puro. Alici, sgombri, sardine venivano stratificati con erbe aromatiche e sale in grandi vasche all'aperto, fermentando al sole mediterraneo per 3-6 mesi. Il liquido ambrato che ne colava era il garum: il condimento più importante del mondo antico.
La leggenda
Apicio, nel suo 'De Re Coquinaria', cita il garum in quasi ogni ricetta — anche nei dolci. Plinio il Vecchio scriveva che nessun condimento a parte l'unguento profumato aveva prezzo così alto.
Le prove
A Pompei, l'eruzione del Vesuvio del 79 dC preservò intere fabbriche di garum. Sally Grainger ha ricreato garum autentico seguendo Apicio — il risultato è straordinariamente simile alla colatura di alici di Cetara, erede diretta del garum.
Che cosa c'era dentro
- Alici
- Sgombrifacoltativo
- Sale marino
- Semi di finocchiofacoltativo
- Allorofacoltativo
- Origanofacoltativo
Da sapere
- Il miglior garum costava come il vino di Falerno — circa 1.000 sesterzi per anfora.
- Il garum kosher e quello ebraico erano certificati separatamente, con fabbriche dedicate.
- La colatura di alici di Cetara (Campania) segue oggi la stessa tecnica usata 2.000 anni fa.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com