Mentre l'agricoltura si diffonde, i pastori della Mezzaluna Fertile scoprono che il latte versato nello stomaco essiccato di un ruminante — ricco dell'enzima naturale chimosina — si separa in cagliata e siero. Non c'è documentazione scritta, ma i vasi ceramici forati ritrovati dall'Anatolia alla Mesopotamia testimoniano uno strumento: setacci per separare la cagliata. Il formaggio precede la scrittura: è già perfezionato quando i Sumeri cominciano a contarlo.
La leggenda
Racconta un'antica storia araba che un mercante, riempita di latte fresco una borraccia fatta di stomaco di pecora, partì nel deserto e al tramonto scoprì nella borraccia cagliata e siero — doni inattesi di Allah.
Le prove
Salque et al. nel 2013 hanno rilevato tracce di grassi del latte su vasi forati dell'Anatolia del Nord, datati 5.500 aC. La forma dei vasi è identica a quella usata oggi per drenare la ricotta.
Che cosa c'era dentro
- Latte di pecora
- Latte di caprafacoltativo
- Caglio animale
- Sale marino
- Foglie di ficofacoltativo
Da sapere
- L'enzima del caglio sopravvive essiccato nello stomaco dell'animale anche dopo anni — conosciuto in tutto il Mediterraneo come 'caglio secco'.
- I formaggi mesopotamici erano elencati nelle tavolette di contabilità templare — esistevano almeno 20 varietà.
- La parola ebraica per formaggio 'gevinah' deriva dalla stessa radice accadica usata 4.000 anni prima.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com