Prima che Occidente e Oriente si separassero culturalmente, gli abitanti della valle del Fiume Giallo scoprono qualcosa di rivoluzionario: l'Aspergillus oryzae, una muffa capace di trasformare amidi in zuccheri fermentabili. Nasce il 'qu', madre di tutte le fermentazioni asiatiche. Sui cereali inoculati con il qu si produrrà sake, miso, shoyu, doenjang, douchi. I cinesi della dinastia Zhou codificano tecniche che i giapponesi raffineranno mille anni dopo, creando la più raffinata tradizione fermentativa del mondo.
La leggenda
Yi Di, primo produttore di jiu secondo la leggenda cinese, offrì la sua invenzione all'imperatore Yu il Grande. L'imperatore bevve, trovò il sapore divino, e subito temette che un simile piacere avrebbe rovinato le future dinastie — aveva ragione.
Le prove
Patrick McGovern ha analizzato residui di vasi di Jiahu (7.000 aC) trovando miele, riso, uva e biancospino: la più antica bevanda fermentata del mondo, più antica della birra sumerica.
Che cosa c'era dentro
- Fagioli di soia
- Koji su riso (Aspergillus oryzae)
- Sale marino
- Acqua
Da sapere
- Il koji è considerato il 'microbo nazionale' del Giappone — riconosciuto ufficialmente dalla Japan Brewing Society.
- La salsa di soia moderna è il diretto discendente del 'jiang' cinese, un miso di cereali e soia del periodo Han.
- A Jiahu sono stati trovati anche i primi flauti del mondo, intagliati in ossa di gru — suonavano bevendo jiu.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com