Latte fresco, burro, yogurt, formaggio stagionato. Diacetile, acido lattico, composti che solo i Lactobacillus sanno creare.
Latte fresco
Latte intero, panna
Latte fresco
Dolce, cremoso, leggermente dolce-lattico. Firma del kefir giovane e degli yogurt freschi.
- Dove si incontra
- Kefir fresco, Yogurt, Formaggio fresco
Panna
Più ricco del latte, con grasso percepibile in bocca. Firma degli yogurt greci e dei formaggi molli.
- Dove si incontra
- Yogurt, Formaggio morbido
Burro e crema
Burro, popcorn burroso
Burro
Diacetile. Soglia 0.05 ppm. Nei Chardonnay è voluto (malolattica), nelle birre pulite è un difetto evidente.
- Molecola
- Diacetyl
- Dove si incontra
- Birra, Burro fermentato, Vino Chardonnay
Popcorn burroso
Diacetile ad alte concentrazioni. Oltre 0.1 ppm nelle birre è un difetto netto, nei Chardonnay burrosi è firma.
- Molecola
- Diacetyl
- Dove si incontra
- Birra (off-flavor), Chardonnay burroso
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Yogurt e acidulo lattico
Yogurt, panna acida, siero
Yogurt
Acetaldeide + acido lattico. Fresco, acidulo, lievemente dolce.
- Molecola
- Acetaldehyde
- Dove si incontra
- Yogurt, Kefir, Skyr
Panna acida
Cremoso + acido lattico. Firma della crème fraîche e dei kefir cremosi.
- Dove si incontra
- Crème fraîche, Kefir
Siero acidulo
Acido, leggermente minerale. Il residuo della cagliata. Firma della ricotta e dei formaggi freschi.
- Dove si incontra
- Formaggio fresco, Kefir, Ricotta
Formaggio stagionato
Gouda, nocciola, stagionato
Gouda stagionato
Cristalli di tirosina che scricchiolano sotto i denti. Dolce, caramellato, stagionato. Firma dei Gouda oltre 24 mesi.
- Dove si incontra
- Gouda stagionato, Pecorino
Formaggio nocciolato
Gruyère, Comté, Parmigiano giovane. Dolce, tostato, con nota di nocciola e burro cotto.
- Dove si incontra
- Gruyère, Comté, Parmigiano giovane
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com