Caramello, toffee, cioccolato, vaniglia, miele. I prodotti della reazione di Maillard e della caramellizzazione — calore che incontra zuccheri e proteine.
Zuccheri semplici
Canna, melassa, zucchero grezzo
Zucchero di canna
Dolcezza pulita, senza complessità aromatica particolare.
- Dove si incontra
- Kombucha, Rum, Birra
- Nel bicchiere
- Neutro
Melassa
Dolcezza scura, affumicata, minerale. Firma del rum e delle stout imperiali.
- Dove si incontra
- Rum, Birra stout
Caramello e Maillard
Caramello, toffee, cioccolato, caffè, tostato
Caramello
Zucchero che incontra il calore. Risultato della caramellizzazione — zuccheri senza proteine.
- Molecola
- 2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone
- Dove si incontra
- Birra, Vino invecchiato, Miso, Aceto balsamico
Toffee
Caramello + burro. Richiede la reazione di Maillard, quindi proteine. Più complesso del caramello puro.
- Dove si incontra
- Birra, Whisky
Cioccolato
Dal cacao fermentato al malto torrefatto scuro. 2-metilbutanale è una delle firme.
- Molecola
- 2-Methylbutanal
- Dove si incontra
- Birra stout, Cacao fermentato, Miso scuro
Caffè
Torrefazione profonda, leggermente amara. Nelle stout imperiali e nei caffè fermentati.
- Dove si incontra
- Birra stout, Caffè fermentato
Tostato
Crosta di pane caldo, nocciola tostata, lieve bruciato. Maillard elegante.
- Dove si incontra
- Birra, Pane, Miso
Miele
Acacia chiaro, miele scuro, millefiori
Miele di acacia
Chiaro, delicato, floreale. La base di molti idromeli eleganti.
- Dove si incontra
- Idromele, Jun, Vino dolce
Miele scuro
Corbezzolo, castagno, melata. Intenso, balsamico, quasi affumicato.
- Dove si incontra
- Idromele, Birra scura
Vaniglia e spezie dolci
Vaniglia, cocco
Vaniglia
Vanillina — dolce, cremosa, legnosa. Dalle botti di rovere, dalle stecche di vaniglia reali, o dal lievito Brettanomyces in certe condizioni.
- Molecola
- Vanillin
- Dove si incontra
- Vino invecchiato, Birra barrel-aged, Kombucha
Cocco
Gamma-ottalactone. Firma inconfondibile del rovere americano tostato.
- Molecola
- Gamma-octalactone
- Dove si incontra
- Birra barrel-aged, Rum
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com