Dagli agrumi elettrici alle bacche sature, dalla frutta a nocciolo alla frutta secca. La famiglia più generosa e luminosa.
Agrumi
Scorze, succhi, fiori di agrume
Scorza di limone
Nota aromatica vivace ed elettrica, ottenuta dagli oli essenziali della buccia. Il limonene è la molecola dominante — la stessa che trovi grattando uno zest fresco.
- Lo riconosci da
- Una limonata appena spremuta in una mattina d'estate. Il profumo della torta al limone della nonna.
- Molecola
- Limonene (C₁₀H₁₆)
- Dove si incontra
- Kombucha, Birra, Vino, Kefir
Bergamotto
Profumo floreale-agrumato sofisticato, a metà strada tra limone e fiori. Ricorda il tè Earl Grey.
- Molecola
- Linalyl acetate
- Dove si incontra
- Kombucha, Vino, Jun
Pompelmo
Agrumato con retrogusto amaricante. Nootkatone ne è la firma. Classico negli IPA americani.
- Molecola
- Nootkatone
- Dove si incontra
- Birra, Kombucha, Vino
Scorza d'arancia
Più dolce e calda del limone, meno acida. La valencene la fa riconoscibile.
- Molecola
- Valencene
- Dove si incontra
- Birra, Vino, Kombucha
Lime
Agrumato verde, erbaceo, con nota sulfurea leggera. Più esotico del limone.
- Dove si incontra
- Kombucha, Birra
Bacche e piccoli frutti
Fragole, lamponi, mirtilli, more, ribes
Fragola
Dolce, fruttato, vagamente caramellato. L'etilbutirrato è la molecola iconica.
- Molecola
- Ethyl butyrate
- Dove si incontra
- Vino, Kombucha, Sidro
Lampone
Acidulo e dolce, con nota floreale. Classico dei lambic kriek e dei sour beer.
- Molecola
- Raspberry ketone
- Dove si incontra
- Vino, Lambic, Kombucha
Mora
Scuro, maturo, leggermente vinoso. Tipico del Cabernet Sauvignon e dei sour scuri.
- Dove si incontra
- Vino, Sour beer
Mirtillo
Dolce, vellutato, con nota leggermente speziata.
- Dove si incontra
- Vino, Kombucha
Ribes nero
Intensamente fruttato con nota vegetale di foglia. Firma della Sauvignon e del Cassis.
- Molecola
- 4-Methyl-4-mercapto-pentan-2-one
- Dove si incontra
- Vino, Birra
Drupacee
Pesche, albicocche, ciliegie, prugne
Pesca
Vellutata, setosa, con nota di fiore bianco. Gamma-decalattone la rende iconica.
- Molecola
- Gamma-decalactone
- Dove si incontra
- Vino, Birra, Kombucha
Albicocca
Meno acida della pesca, più speziata. Classica nelle birre belghe e nei vini dolci.
- Dove si incontra
- Vino, Birra belga
Ciliegia
Dolce e leggermente mandorlato (benzaldeide). Dalla ciliegia fresca alla marasca sotto spirito.
- Molecola
- Benzaldehyde
- Dove si incontra
- Vino, Lambic, Kriek
Prugna
Matura, polposa, vinosa. Tipica dei vini rossi invecchiati e del sake.
- Dove si incontra
- Vino, Sake
Frutta tropicale
Ananas, mango, frutto della passione, litchi, banana
Ananas
Tropicale, dolce-acido, con nota fermentativa matura. Classico negli IPA e nei kombucha.
- Molecola
- Ethyl isobutyrate
- Dove si incontra
- Birra, Kombucha, Vino
Mango
Esotico, mieloso, resinoso. Miracene lo firma — stessa molecola dei luppoli citrici.
- Molecola
- Myrcene
- Dove si incontra
- Birra IPA, Kombucha
Frutto della passione
Intensamente aromatico, con nota solforata vegetale. Iconico nella Sauvignon e negli IPA moderni.
- Molecola
- 3-Mercaptohexan-1-ol
- Dove si incontra
- Birra IPA, Vino, Sauvignon
Banana
Iso-amil-acetato — il più riconoscibile degli esteri fermentativi. Nelle hefeweizen è voluto; altrove è spesso un segno di fermentazione troppo calda.
- Molecola
- Isoamyl acetate
- Dove si incontra
- Birra hefeweizen, Birra belga
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Litchi
Floreale-fruttato molto particolare. Cis-rose-ossido è firma chimica del Gewürztraminer.
- Molecola
- Cis-rose oxide
- Dove si incontra
- Vino, Gewürztraminer
Pomacee
Mele, pere, cotogne
Mela verde
Freschezza acidula. Acetaldeide — normale nei vini giovani, segno di ossidazione se eccessiva.
- Molecola
- Acetaldehyde
- Dove si incontra
- Birra, Vino, Sidro
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Mela matura
Dolce, succosa, mielata. Tipica del sidro artigianale.
- Dove si incontra
- Sidro, Vino
Pera
Delicata, elegante, fruttata. Etile-acetato ne è la firma — in dosi giuste.
- Molecola
- Ethyl acetate
- Dove si incontra
- Vino, Sidro, Perry
Mela cotogna
Aromatica, tannica, vagamente resinosa. Classica nei bianchi invecchiati.
- Dove si incontra
- Vino, Sidro
Frutta disidratata
Uvetta, fichi, datteri, prugne secche
Uvetta
Dolce concentrato, leggermente caramellato. Firma dei vini liquorosi e delle birre imperial.
- Dove si incontra
- Vino, Sherry, Porto, Birra strong
Fico secco
Denso, mieloso, leggermente legnoso. Presente nell'aceto balsamico tradizionale.
- Dove si incontra
- Vino dolce, Birra imperial, Aceto balsamico
Dattero
Dolcezza profonda, quasi melassica. Tipico dei vini di Porto e delle imperial stout.
- Dove si incontra
- Birra strong, Vino dolce
Prugna secca
Uva passa scura e cuoio. Nei vini rossi invecchiati positivo, nei giovani un segno di ossidazione.
- Dove si incontra
- Vino invecchiato, Sherry
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com