Stalla, cavallo, pelle, formaggio stagionato, umami. Il linguaggio della fermentazione selvaggia e degli invecchiamenti lunghi.
Stalla
Fieno, paglia, ambiente rurale
Fieno / Stalla
Erba secca soleggiata in un fienile. Nei lambic è positivo, nei pils è un difetto.
- Dove si incontra
- Lambic, Brett beer, Formaggio
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Fieno bagnato
Più funky del fieno secco. Brettanomyces attivo, tipico delle saison farmhouse.
- Dove si incontra
- Lambic, Farmhouse ale
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Pelle e cavallo
Cuoio conciato, coperta di cavallo
Cuoio
4-etilguaiacolo. Nei Barolo invecchiati una nota nobile; in un lambic giovane un segno di maturità.
- Molecola
- 4-Ethylguaiacol
- Dove si incontra
- Vino rosso invecchiato, Brett beer
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Coperta di cavallo
Funk pronunciato con nota di animale + fieno + sudore. Firma dei lambic più rustici — o, se non voluto, un difetto netto.
- Dove si incontra
- Lambic, Brett beer
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Funk formaggioso
Parmigiano, erborinato, sudato
Parmigiano
Acido butirrico. Nel parmigiano stagionato è la sua essenza; nelle birre moderne è quasi sempre un off-flavor.
- Molecola
- Butyric acid
- Dove si incontra
- Parmigiano, Miso invecchiato, Salsa di pesce
Erborinato
Penicillium roqueforti firma: 2-eptanone. Classica del Gorgonzola e del Roquefort.
- Molecola
- 2-Heptanone
- Dove si incontra
- Gorgonzola, Roquefort
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Sudato
Acido isovalerico. Soglia molto bassa (0.12 ppm). Difetto classico dei luppoli vecchi o mal conservati.
- Molecola
- Isovaleric acid
- Dove si incontra
- Birra, Vino
- Nel bicchiere
- Un difetto
Umami e sapido
Salsa di soia, brodo di carne, marmite
Salsa di soia
Glutammato — umami puro. Firma dello shoyu e dei miso invecchiati.
- Molecola
- Glutamic acid
- Dove si incontra
- Shoyu, Miso, Salsa di pesce
Brodo di carne
Umami + calore + grasso. Firma del garum, del dashi, dei miso scuri stagionati a lungo.
- Dove si incontra
- Miso scuro, Garum, Dashi
Marmite / estratto di lievito
Umami denso, vagamente amaro. Apprezzato o detestato senza vie di mezzo.
- Dove si incontra
- Lievito nutrizionale, Miso
- Nel bicchiere
- Dipende dallo stile
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com