Il motore del sapore asiatico. Koji (Aspergillus oryzae) invia le sue ife filamentose dentro il riso o la soia, secernendo un arsenale di enzimi (amilasi e proteasi) che distruggono amidi e proteine, sbloccando zuccheri dolci e umami esplosivo.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Amido, Proteine
- Che cosa produce
- Amilasi, Proteasi, Glucosio, Aminoacidi liberi
- Via metabolica
- Digestione enzimatica
Dove lo trovi
Miso, Sake, Shoyu, Amazake, Mirin.
Storia
Isolato da Hermann Ahlburg.
Domato in Cina più di 2000 anni fa. Il genoma di A. oryzae rivela che è una versione addomesticata (e sicura) della muffa tossica Aspergillus flavus.
Da sapere
- Cresce creando un tappeto di peluria bianca che profuma di funghi freschi, castagne e agrumi.
- Produce calore intenso mentre lavora: un letto di Koji deve essere rimescolato a mano per non cuocersi da solo.
- Rilascia acido glutammico, la molecola chimica responsabile del gusto Umami puro.
Classificazione
- Regno
- Fungi
- Phylum
- Ascomycota
- Classe
- Eurotiomycetes
- Ordine
- Eurotiales
- Famiglia
- Trichocomaceae
- Genere
- Aspergillus
- Specie
- oryzae
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