Un lievito osmogilo e alofilo estremo: adora gli ambienti carichi di sale e zucchero. Mentre l'alcol e il sale bloccano gli altri lieviti, lo Z. rouxii prospera, essendo il re indiscusso del miso e della salsa di soia.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Glucosio, Fruttosio
- Che cosa produce
- Etanolo, Alcoli superiori, Esteri (aromi fruttati)
- Via metabolica
- Fermentazione alcolica
Dove lo trovi
Miso, Shoyu, Salsa di soia.
Storia
Isolato da L. Boutroux.
Isolato per la prima volta in Francia nel 1912, è l'ingrediente segreto (insieme al Koji) che sviluppa la complessità aromatica delle salse di soia invecchiate.
Da sapere
- Può sopravvivere in salamoie con oltre il 20% di sale.
- Produce alcoli superiori (esteri furanici) che danno il tipico aroma 'tostato' e 'caramellato' allo shoyu.
Classificazione
- Regno
- Fungi
- Phylum
- Ascomycota
- Classe
- Saccharomycetes
- Ordine
- Saccharomycetales
- Famiglia
- Saccharomycetaceae
- Genere
- Zygosaccharomyces
- Specie
- rouxii
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com