Cugino oscuro del Koji, l'Aspergillus sojae è specializzato nella demolizione delle proteine dure dei fagioli di soia. Le sue proteasi sono più aggressive di quelle di A. oryzae.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Proteine, Soia
- Che cosa produce
- Proteasi, Aminoacidi liberi, Peptidi
- Via metabolica
- Digestione enzimatica
Dove lo trovi
Shoyu, Salsa di soia, Doenjang.
Storia
Utilizzato esclusivamente per le fermentazioni scure e lunghe (Shoyu, Hatcho Miso) a causa del suo potere proteolitico superiore.
Da sapere
- Mentre A. oryzae produce spore verdi-gialle, A. sojae tende a produrre spore verde-bruno scuro.
- Lavora in tandem con i lieviti per un invecchiamento che può durare fino a 3 anni in botti di cedro.
Classificazione
- Regno
- Fungi
- Phylum
- Ascomycota
- Classe
- Eurotiomycetes
- Ordine
- Eurotiales
- Famiglia
- Trichocomaceae
- Genere
- Aspergillus
- Specie
- sojae
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