Nel Periodo dei Tre Regni coreano, il kimchi non era ancora rosso. Si chiamava 'ji' e consisteva di verdure lattofermentate in salamoia — rape, cetrioli, cavoli, ravanelli. Il peperoncino sarebbe arrivato in Corea solo nel XVI secolo, portato dai commercianti portoghesi dopo la scoperta delle Americhe. Solo dopo il 1700 circa il kimchi diventa quello che conosciamo oggi, con il gochugaru che gli dà il colore e la piccantezza caratteristica. In Corea esistono oltre 200 varietà regionali, ognuna protetta e tramandata.
La leggenda
Durante l'inverno rigido della Corea antica, le famiglie preparavano il kimchi in enormi giare di terracotta, interrate in giardino per mantenere la temperatura costante. Le nonne (halmoni) avevano il compito sacro del kimjang — la preparazione comunitaria del kimchi — un rito familiare riconosciuto UNESCO nel 2013.
Le prove
Il testo 'Samguk Sagi' (1145 dC) documenta riti funerari in cui si offrivano verdure fermentate — la più antica menzione scritta del ji. Giare ceramiche di epoca Goguryeo (I secolo dC) sono state trovate ancora interrate in siti archeologici di Pyongyang.
Che cosa c'era dentro
- Cavolo napa
- Ravanello coreano (daikon)facoltativo
- Peperoncino coreano in scaglie
- Aglio
- Zenzero
- Sale marino
- Salsa di pesce (jeotgal)facoltativo
- Cipollottifacoltativo
Da sapere
- La Corea del Sud produce oltre 1,5 milioni di tonnellate di kimchi all'anno — è patrimonio culturale nazionale.
- Il kimjang (preparazione comunitaria d'autunno) è iscritto UNESCO come patrimonio culturale immateriale dal 2013.
- Ogni kimchi contiene fino a 900 specie batteriche diverse — una diversità microbica superiore allo yogurt.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com