Questa muffa adora il buio e le caverne umide. Infilata all'interno del formaggio tramite aghi di rame, si sviluppa nei tunnel di ossigeno creando le famose venature blu/verdi e i sapori piccanti dell'erborinato.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Grassi, Proteine
- Che cosa produce
- Metilchetoni (aroma erborinato), Peptidi, Pigmento Blu/Verde
- Via metabolica
- Lipolisi e proteolisi
Dove lo trovi
Formaggio, Gorgonzola, Roquefort, Stilton.
Storia
Classificato da Charles Thom.
Prende il nome dalle grotte di Roquefort-sur-Soulzon in Francia, dove il pane di segale veniva lasciato ammuffire per coltivarne le spore.
Da sapere
- Tollera ambienti con pochissimo ossigeno e altissimi livelli di anidride carbonica.
- Usa la lipolisi per spaccare i grassi del latte in metilchetoni, che danno il classico sapore pungente/metallico.
- È uno stretto cugino della muffa scoperta da Fleming che produce la Penicillina (ma questa non è tossica).
Classificazione
- Regno
- Fungi
- Phylum
- Ascomycota
- Classe
- Eurotiomycetes
- Ordine
- Eurotiales
- Famiglia
- Trichocomaceae
- Genere
- Penicillium
- Specie
- roqueforti
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com