Forma la splendida e immacolata crosta fiorita (bianca e vellutata) del Camembert e del Brie. Crescendo sulla superficie del formaggio, ne abbassa l'acidità e lo fa sciogliere dall'esterno verso l'interno.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Grassi, Proteine
- Che cosa produce
- Peptidi, Crosta fiorita bianca
- Via metabolica
- Lipolisi e proteolisi
Dove lo trovi
Formaggio, Camembert, Brie.
Storia
Classificato da Charles Thom.
Selezionato nel 1906 per sostituire le vecchie muffe blu-grigiastre che un tempo ricoprivano i formaggi francesi, rendendo il Brie commercialmente bianco e perfetto.
Da sapere
- Secerne ammoniaca durante la maturazione, che neutralizza il pH del cuore del formaggio rendendolo cremoso e fuso.
- Al microscopio, le sue strutture di spore assomigliano a minuscoli pennelli (da cui Penicillium).
Classificazione
- Regno
- Fungi
- Phylum
- Ascomycota
- Classe
- Eurotiomycetes
- Ordine
- Eurotiales
- Famiglia
- Trichocomaceae
- Genere
- Penicillium
- Specie
- camemberti
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com