È il primo a mettersi al lavoro. Quando chiudi un barattolo di verdure, il Leuconostoc mesenteroides consuma rapidamente l'ossigeno residuo, abbassa il pH e prepara il terreno per i batteri più forti.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Saccarosio, Glucosio, Fruttosio
- Che cosa produce
- Acido lattico, Etanolo, CO2, Destrano
- Via metabolica
- Fermentazione eterolattica
Dove lo trovi
Kimchi, Sauerkraut, Verdure.
Storia
Scoperto da L. Cienkowski.
Conosciuto nell'industria dello zucchero come una piaga (trasformava lo sciroppo in una gelatina viscida chiamata destrano), si è rivelato fondamentale per la fermentazione del cavolo.
Da sapere
- Invece di competere per il cibo, muore stoicamente dopo pochi giorni, una volta raggiunto un pH di 4.5.
- In presenza di saccarosio, produce una capsula viscida che lo protegge.
- Oltre all'acido lattico, produce esteri che danno aromi fruttati iniziali ai crauti.
Classificazione
- Regno
- Bacteria
- Phylum
- Firmicutes
- Classe
- Bacilli
- Ordine
- Lactobacillales
- Famiglia
- Leuconostocaceae
- Genere
- Leuconostoc
- Specie
- mesenteroides
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com