Questo batterio non mangia gli zuccheri originali del latte, ma aspetta che i batteri lattici producano acido lattico... per poi mangiarsi l'acido lattico! Espelle enormi bolle di gas CO2 che formano le iconiche occhiature (i buchi) dei formaggi svizzeri.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Acido lattico, Glucosio
- Che cosa produce
- Acido propionico, Acido acetico, CO2
- Via metabolica
- Fermentazione propionica
Dove lo trovi
Formaggio, Emmental, Gruyère.
Storia
Scoperto da Von Freudenreich.
Identificato all'inizio del 1900, è il segreto industriale che rende possibili l'Emmental, il Gruyère e il Jarlsberg.
Da sapere
- Oltre al gas, produce Acido Propionico, che dà al formaggio svizzero quel sapore pungente e dolce-nocciolato.
- I fori giganti si formano solo perché la pasta del formaggio Emmental è abbastanza elastica da gonfiarsi senza rompersi.
- Prospera in ambienti tiepidi; per questo i formaggi svizzeri vengono portati in 'sale calde' (22°C) durante la stagionatura.
Classificazione
- Regno
- Bacteria
- Phylum
- Actinobacteria
- Classe
- Actinobacteria
- Ordine
- Propionibacteriales
- Famiglia
- Propionibacteriaceae
- Genere
- Propionibacterium
- Specie
- freudenreichii
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com