Le specie Gluconacetobacter sono i veri sovrani delle batterie dell'Aceto Balsamico Tradizionale. Tollerano bassissimi pH e altissime concentrazioni di zucchero, ossidando lentamente i mosti cotti per decenni, intrappolati in botti di quercia, castagno e ginepro.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Etanolo, Glucosio
- Che cosa produce
- Acido acetico, Cellulosa batterica
- Via metabolica
- Ossidazione acetica
Dove lo trovi
Aceto, Aceto balsamico.
Storia
A Modena e Reggio Emilia, la 'Madre' o 'Zia' dell'aceto viene passata di generazione in generazione come dote nuziale fin dal Medioevo.
Da sapere
- Produce anch'esso un film cellulosico, che spesso si accumula in gelatine viscose sul fondo o sulle pareti dei barili vecchi.
- Mentre lavora per 25 anni, l'acqua evapora lentamente attraverso il legno (angel's share), lasciando un elisir denso e nero.
Classificazione
- Regno
- Bacteria
- Phylum
- Proteobacteria
- Classe
- Alphaproteobacteria
- Ordine
- Rhodospirillales
- Famiglia
- Acetobacteraceae
- Genere
- Gluconacetobacter
- Specie
- europaeus
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com