Mentre i Lactobacilli abbassano il pH per preservare la carne macinata (salami, soppressate), lo S. xylosus fa un altro lavoro critico: riduce i nitrati in nitriti, stabilizzando il colore rosso vivo della carne e producendo aromi spettacolari.
Che cosa mangia, che cosa produce
- Di che cosa si nutre
- Glucosio, Nitrati
- Che cosa produce
- Ossido nitrico (colore rosso carne), Composti aromatici, Catalasi
- Via metabolica
- Riduzione dei nitrati
Dove lo trovi
Salame, Salumi, Soppressata.
Storia
Classificato da Schleifer & Kloos.
Questi stafilococchi coagulasi-positivi sono residenti naturali della carne cruda e delle grotte di stagionatura italiane ed europee.
Da sapere
- Produce l'enzima catalasi, che distrugge l'acqua ossigenata impedendo che il grasso del salame diventi rancido.
- Senza questo batterio (o i suoi cugini Kocuria), i salumi artigianali diventerebbero grigio-marroni e vizzi in pochi giorni.
Classificazione
- Regno
- Bacteria
- Phylum
- Firmicutes
- Classe
- Bacilli
- Ordine
- Bacillales
- Famiglia
- Staphylococcaceae
- Genere
- Staphylococcus
- Specie
- xylosus
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com