A che cosa serve
aw misura l'acqua disponibile per microrganismi. Scala 0-1 (1=acqua pura). Sotto certi valori patogeni e muffe non crescono.
Quando serve
Stagionatura salumi (aw<0.88), formaggi stagionati, miso, soia fermentata. Critico per HACCP.
- Precisione
- ±0.01 aw. Soglie sanitarie: <0.91 previene C. botulinum, <0.85 inibisce S. aureus, <0.60 blocca muffe.
Che cosa occorre
- Misuratore attività dell'acqua (aw)Range 0.00-1.00, precisione ±0.01
Come si fa
- Calibra con soluzioni saline satureNaCl saturo (aw=0.753) e K2SO4 saturo (aw=0.973). Equilibrio 15-30 min.
- Prepara campioneFettina rappresentativa 0.5-2g. Per salumi: crosta + interno. Guanti sempre.
- Misura in ambiente controllatoCamera sigillata, equilibrio 5-20 min, leggi a stabilizzazione.Perché. Sensibile alla temperatura — strumenti professionali compensano automaticamente.
Errori comuni
Campioni non equilibrati termicamente
- Che cosa succede
- Deriva ±0.05 aw — critico per sicurezza
- Come si evita
- Lascia equilibrare a 20-25°C per 30 min
Il perché, in breve
aw = pressione vapore campione / acqua pura stessa T. <0.88 C. botulinum bloccato, <0.85 S. aureus inibito, <0.60 ogni microbo bloccato. Sale e disidratazione abbassano aw nei salumi tradizionali.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com