Perché ce lo chiediamo
Negli ultimi 20 anni il kombucha è diventato pop in Italia, Francia produce kimchi, Giappone produce salumi DOP-style. Le tradizioni fermentative globali si mescolano. È arricchimento culturale o appiattimento del gusto?
Più modi di vederla
Voce cosmopolita
L'Italia ha imparato il pomodoro dall'America, il caffè dall'Etiopia, il riso dall'Asia. Ogni "tradizione" italiana è già ibrida. Aggiungere kombucha o miso al panorama italiano arricchisce, non impoverisce. La purezza delle tradizioni è mito reazionario.
Voce neo-tradizionalista
Una cosa è arricchire la tavola italiana con kombucha (ottimo). Altra cosa è che bar italiani sostituiscano lievito madre tradizionale con kombucha-base perché "vende meglio". Il rischio è che globalizzazione sia sostituzione, non addizione. Le DOP servono a proteggerci da questo.
Voce industriale
Il mercato globale vuole standard riconoscibili. Yogurt che sa di yogurt ovunque, birra che sa di birra ovunque. I sapori "locali" troppo radicati sono nicchia. Per scalare bisogna semplificare. È economia, non ideologia.
Voce artigianale
Il pericolo non è kombucha in Italia. È che lo facciano industrie che importano SCOBY industriali e tè a basso costo. Se invece un fermentatore italiano sviluppa kombucha siciliano con tè sperimentati a Palermo, è arricchimento. La differenza è chi controlla la produzione.
Come la pensiamo
Posizione dichiarata: la globalizzazione fermentativa è ricchezza, l'omogeneizzazione industriale è impoverimento. Sono cose diverse. Imparare il miso giapponese in Italia è bellissimo. Sostituire il Parmigiano artigianale con "parmesan" industriale neozelandese è povero — anche se tecnicamente è "globalizzazione".
La distinzione è tra circolazione di saperi (traduce, ibrida, arricchisce) e standardizzazione di prodotti (elimina, sostituisce, impoverisce). La prima è cultura. La seconda è marketing. Vanno difese le tradizioni locali contro la seconda, ma vanno aperte alla prima.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com