Perché ce lo chiediamo
In Puglia esistono madri di lievito tramandate da 200 anni in famiglia. A San Francisco c'è il celebre Boudin sourdough datato 1849. La Puratos Sourdough Library a Sankt Vith (Belgio) custodisce 137 madri da tutto il mondo. Quando una madre passa da una generazione alla successiva, cosa si trasmette? E a chi appartiene veramente?
Più modi di vederla
Voce tradizionalista
Il lievito madre familiare è patrimonio della famiglia che lo ha custodito. Va trasmesso a chi lo merita (figlio panettiere, nipote che continua la tradizione). Distribuirlo a estranei lo banalizza.
Voce commons
Una madre di lievito non è una collana di nonna. È un ecosistema vivo, replicabile, condivisibile. La sua natura migliore si esprime quando viene regalata, propagata, arricchita da nuove pratiche. La cultura del "segreto di famiglia" è nostalgia di scarsità — la fermentazione è abbondanza.
Voce animista
Una madre vive di chi se ne prende cura. Non appartiene a nessuno individualmente — appartiene alla relazione di cura. Quando viene trasferita, non si "da": si invita un altro custode nella relazione.
Voce pragmatica
Da un punto di vista microbiologico, una madre lievito ben rinfrescata in due ambienti diversi diventa due madri diverse in pochi mesi. Non c'è "continuità" reale. La domanda è romantica, non scientifica.
Come la pensiamo
I lieviti madre vanno regalati, non venduti. È principio coerente con la nostra posizione anti-commodificazione. Ma rispettiamo anche le famiglie che custodiscono madri storiche con orgoglio. Le due cose non sono incompatibili: si può avere una madre familiare di valore identitario e contemporaneamente regalarne porzioni.
Il modello migliore è quello dei "semi commons" agricoli: la pianta originaria appartiene al collettivo, ma ogni contadino la coltiva nel proprio terreno facendola diventare "sua" senza poterla privatizzare.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com