A che cosa serve
Salamoia = soluzione acqua+sale a concentrazione precisa per immergere verdure in lattofermentazione. Concentrazione determina quali microbi prosperano.
Quando serve
Cetriolini, olive, cipolle, fiori di zucca — ogni verdura immersa in liquido (non ridotta per acqua propria come crauti).
- Precisione
- Tolleranza ±0.2% target. 2% = debole (verdure dolci), 3.5-5% = standard olive, 8-10% = conservazione lunga.
Che cosa occorre
- Bilancia di precisione 0.1gFondo scala 500g-2kg, precisione 0.1g, adatta a ingredienti asciutti
- Sale marino puro2-5% del peso acqua
- Acqua filtrata (non clorata)
Come si fa
- Calcola le quantitàFormula: g sale = L acqua × 1000 × % desiderata. 2L al 3% → 60g sale.Perché. Verifica manuale sempre — un decimale spostato cambia tutto.
- Scalda l'acqua per sciogliereMetà acqua a 50-60°C, sale completamente sciolto, aggiungi metà fredda per raffreddare.
- Raffredda prima dell'usoSolo a temperatura ambiente (20-25°C). Calda cuoce le verdure e uccide fermenti autoctoni.
Errori comuni
Acqua del rubinetto clorata
- Che cosa succede
- Cloro inibisce/uccide lattobacilli
- Come si evita
- Filtra con carbone o lascia aperta 24h
Concentrazione troppo bassa o alta
- Che cosa succede
- <2% microbi sbagliati; >10% fermentazione bloccata
- Come si evita
- Pesa sempre
Il perché, in breve
Pressione osmotica del sale estrae acqua dalle cellule rilasciando zuccheri/nutrienti. 2-3% = ambiente selettivo per lattobacilli alotolleranti. 5%+ = solo Tetragenococcus e alofili.
Testo della redazione di Fermentation Lab, lo stesso della Libreria dell'app. Hai trovato un errore? Scrivici: fermentationlabapp@gmail.com